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PCH: Carrot Cake!

18/3/2014

Le voici, le gâteau starifique préféré de ma copine, réédité en version PCH : le Carrot Cake ! A travers ce Carrot Cake nouvelle version, je vous propose de découvrir l’impact de la carotte et de ses précieuses pectines (In Fiber We Trust) sur la texture du gâteau comme sur l’IG, ainsi qu’une alternative au sucre saine et bien pratique : le sucre de fleur de coco. Pâtissé à 17h30. Goûté à 18h30, fini le lendemain matin à 10h30… Les Lordypik ont testé et approuvé !

Ingrédients :

200gr de carottes
50gr d’amandes entières
2 œufs
30gr de farine complète de kamut
50gr d’abricots secs
1/2 sachet de levure chimique
5 gouttes d’huile essentielle de citron
2 belles cc de cannelle
[Eventuellement, selon les goûts de vos convives : 50gr de noix et 50gr de raisins secs]

Coupez les abricots secs en lanières. Faites tremper au moins 20 minutes vos lanières d’abricot sec dans 50ml d’eau. Mélangez poudre d’amandes, farine complète de kamut, cannelle, levure. Hachez vos amandes. Hachez vos carottes. Hachez vos abricots. Mélangez les abricots, les carottes, les œufs, l’HE de citron. Mélangez les deux appareils. Versez dans un moule à cake (de préférence en silicone, vous n’aurez pas à le graisser). Cuire 20 min à 180 degrés.

Réalisez un Glaçage en mélangeant:

100gr de cream cheese à 11%MG
3goutte d’HE de citron
30gr de sucre de fleur de coco

Démoulez le carrot cake et laisser refroidir sur la grille du four. Avant de servir, nappez de glaçage. Ce carrot cake se conserve très bien au réfrigérateur.

L'astuce du Pik:

En moyenne les recettes de carrot cake traditionnelles contiennent 100gr de noix, 200gr de poudre d’amande, du beurre (environ 75gr) ou de l’huile, et entre 175gr & 250gr de sucre… Sans compter le beurre et le sucre du glaçage... Cette bombe calorique peut être contournée sans sacrifier le moelleux : les lipides contenus dans les 50gr de poudre d'amandes conjugué à l'humidité des carottes donnent une texture exceptionnelle, nul n'est besoin de graisse d'ajout.
La carotte souffre d’une réputation injustifiée : celle d’avoir un fort impact sur la glycémie. C’est faux, son IG est de 16, encore plus faible que nos abricots secs (IG30). Elle apporte une notre sucrée agréable au palais et des pectines agréables à la texture. Ces mêmes pectines vont de surcroit abaisser l’IG général de notre gâteau !
Le sucre de fleur de coco a un index glycémique exceptionnellement bas : 24,5 ! Il a un goût de caramel. Par contre son prix est élevé, donc je ne l’utilise que lorsque je ne peux pas utiliser d’autres alternatives (je ne me voyais pas sucrer mon cream cheese à la pâte d’abricot…)
Les protéines contenues dans le cream cheese agissent favorablement sur la satiété, tout comme les fibres de la poudre d’amandes et des carottes. De plus le laitage retarde d’autant plus le passage du sucre dans le sang.

PCH: Moelleux Pomme-Cannelle

12/3/2014

I Le projet

Voici donc notre première recette de la section « Pikpikeries qui colorient les Murs des Hôpitaux » : Moelleux pomme-cannelle. C’est dans le cadre de la maladie de ma meilleure amie que je me suis mise à plancher sur des alternatives pâtissières 100% naturelles, à indice glycémique bas, calories modérées, riches en fibres et ne sollicitant pas le travail du foie.

Ce contexte existentiel est très important pour moi. Et je suis sûre qu’il l’est aussi pour vous si vous avez un proche qui se bat contre une maladie grave. Aussi si vous êtes arrivés jusqu’ici et que vous vous sentez quelques affinités avec ce projet de coloriage de murs d’hôpitaux, cela me ferait plaisir si vous alliez lire cette page, qui raconte la genèse du projet et l’amour qui m’anime dans cette création. Parce que comme d’habitude, c’est de là que part ma cuisine : un élan du cœur qui s’accompagne d’une gourmandise tout en préservant la ligne et la santé.

Quel est le principe ? Quand une personne suit un traitement très lourd, comme c’est le cas dans le traitement du cancer avec la chimiothérapie, couplée à des hormones de synthèse, des antibiotiques et des anti-inflammatoires (et j’en passe…), le foie et les reins travaillent énormément, car ils doivent éliminer les molécules chimiques consécutives au traitement. De plus le transit est ralenti, ce qui ajoute encore au problème d’évacuation des résidus chimiques. Le régime alimentaire proposé en cours de traitement fait la chasse au sel, au sucre et limite le gras. Sel, sucre, gras, trois exhausteurs de goût et un texturant. Mince ! Il va falloir ruser. D’autant plus que les traitements sont très longs, alors on ne va peut-être pas condamner ces braves gens à la biscotte sans sel (yerk, j’ai goûté chez ma copine, yerk yerk yerk).

II Les substitutions vertueuses

Bien sûr on pourrait se dire « remplaçons le sucre par de l’aspartame ». Sauf que… les édulcorants chimiques, comme leur nom l’indique, sont chimiques et donc entraînent un surcroît d’activité du foie. Or quand on a une chimio à digérer, le foie à déjà fort à faire. Qui plus est, héhéhé, ces fameux édulcorants sont dans le collimateur de bon nombre d’études sur les effets cancérigènes. Est-ce que j’avais vraiment l’envie d’en donner à mon amie ?… euh… Non ! Il nous reste toujours la solution de la stévia, parfaitement naturelle. Sérieusement, vous avez déjà goûté de la stévia ? A moins d’être fan hard-core de la réglisse, vous n’avez probablement goûté qu’une seule fois, et vous ne tenez pas forcément à renouveler l’expérience. Et puis, vous voudriez vraiment aromatiser tous vos gâteaux à la réglisse ? Attention, on a dit que le résultat final devait être goûtu en plus d’être diététiquement-safe, il ne faut pas perdre de vue l’un des deux objectifs.

Je me suis orientée vers une source de sucre qui a des effets intéressants en terme d’assimilation (et donc d’impact hépatique et d’impact sur la prise de poids) en effectuant des recherches sur l’Indice Glycémique et la Charge Glycémique.

Je vous propose dans cette recette de remplacer le sucre par de la pâte d’abricot sec. Comparons :
100gr Sucre : 396 cal – 99gr glucides – 0gr fibres – IG 70 - Charge glycémique 70
100gr Abricot sec : 274 cal – 61gr glucides – 7,9gr fibres - IG 30 – Charge glycémique 13

Vos 100gr d’abricots secs ont un index glycémique de 30, par rapport à 70 pour du sucre normal. Qu’est-ce que l’IG ? C’est la mesure de la capacité d’un aliment à élever le taux de sucre dans le sang. Cela renseigne sur la qualité des glucides. Plus le taux de sucre s’élève dans le sang, plus le foie travaille, plus le sucre est facilement stocké, plus vous grossissez, plus votre teint devient jaune. C’est la fête, alouette. Au contraire, un aliment sucré ayant un indice glycémique bas est l’ami de votre ligne et de votre foie. Un IG de 30 pour nos fameux abricots secs, c’est bien, c’est vraiment bien. En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et 70 d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé.

Qu’est-ce que la charge glycémique ? C’est la quantité de glucides ingérés au final. La charge glycémique s’obtient en multipliant l’IG d’un aliment par la quantité de glucides d’une portion de cet aliment, puis en divisant par 100. Une charge glycémique inférieure ou égale à 10 est considérée comme basse. Comprise entre 10 et 19 elle est dite modérée. Supérieure ou égale à 20, la CG est élevée. Vos 100gr d’abricots secs ont une charge glycémique de 13, contre 70 pour votre sucre traditionnel. Ahahahah ça devient drôlement intéressant.

Et cherry on top of the cake : vos abricots secs sont moins caloriques et sont riches en fibres. Votre sucre traditionnel, côté fibres, c’est nada ! Bouh ! Les fibres, outre le fait d’aider votre transit intestinal et donc de soutenir le corps dans le processus d’élimination des toxines et résidus chimiques, vont aussi avoir un impact bénéfique sur votre satiété et sur la texture du gâteau. Mais bon, ça je vous en rabats les oreilles depuis la naissance de ce blog à six mains. In Fiber We Trust.

Côté goût, bien sûr un abricot sec a un goût d’abricot, héhéhéhé. Mais… mélangé à d’autres ingrédients, il a un bon pouvoir sucrant pour un arôme neutre.

Voilà pour la ruse sucrée. Passons à la ruse matière grasse.
Dans cette recette, j’ai remplacé le beurre par de la poudre d’amandes. Comparons :
100gr Beurre : 745 cal - 82,2gr lipides (54,9 saturés) - 0,7 protéines – 0 fibre
100gr Amande en poudre : 614 cal – 52,9gr lipides (4,4 saturés) – 21,5 protéines - 10,7 fibres

Votre beurre contient 54,9gr de graisses saturées. Vous savez, celles qui encrassent vos artères et élèvent le cholestérol ? Et bien ce sont elles. Nos amandes en poudres contiennent 4,4gr de graisses saturées héhé, notre foie et nos artères se sentent soudain bien moins sollicités.

Côté calories, vous pourriez me dire « certes, mais on ne gagne que 135 calories et 30gr de lipides » au finish. Je vous répondrai « oui… mais » :

Pour remplacer 100gr de beurre, j’utilise 80gr de poudre d’amandes, qui a des qualités texturantes supérieures. Et hop ¼ supplémentaire de calories et de graisses gagnées.
Quand j’utilise 80gr de poudre d’amandes, j’enlève 80gr de farine sur ma recette, parce qu’elle charge le gâteau de manière similaire, ce qui n’est pas le cas du beurre qui lui ne peut remplacer la farine, il se contente de l’imprégner. Et hop, c’est aussi ça de gagné.
Votre poudre d’amande est aussi très riche en fibres, ce qui a des effets sur votre transit, l’élimination des toxines, votre satiété et la texture du gâteau. Désolée, je n’ai pas pu résister au plaisir de vous re-chanter mon couplet des fibres, c’est mon préféré. Les fibres, c’est magique.
Votre poudre d’amande est riche en protéines, ce qui va avoir des effets sur votre satiété et le temps de digestion du bol alimentaire

Et quand on additionne le tout, sérieusement, le gain pour la ligne et pour la santé est ENORME.

Enfin pour la texture, je rajoute aussi des fruits/légumes riches en pectines (un type de fibre qui donne une consistance spongieuse, humide), tels que : pomme, carotte, courge… Côté farine j’utilise moitié son d’avoine, moitié farine complète de kamut. Le son d’avoine, c’est le roi de la fibre. Le kamut est une variété ancienne de blé. Elle n’a pas le goût rustique « brut de décoffrage » de la farine de blé complète classique. Elle est très douce au palais, avec un petit goût de noisette. Je les prends bio, histoire d’éviter que le foie n’ait à gérer les pesticides.

III La première recette :

Voici les ingrédients pour notre Moelleux Pomme-Cannelle

100gr d’abricots secs + eau
80gr de poudre d’amande
60gr de son d’avoine
60gr de farine complète de kamut
½ sachet de levure
2 œufs de poules élevées en plein air
2 pommes golden
Cannelle (une bonne grosse dose)

Faites tremper une nuit vos abricots secs. Passez-les au mixer, ainsi que les deux pommes (je les mixe grossièrement, pour garder quelques petits morceaux). Mélangez la poudre d’amande, le son d’avoine, la farine complète de kamut, la levure, la cannelle. Puis mélangez ce premier appareil aux deux œufs, aux pommes et abricots secs mixés.

Passez le tout vingt minutes à 180 degrés. Attendez que le gâteau soit refroidi avant de démouler.

Vous vous retrouvez alors avec un gâteau qui sent bon le réconfort, succulent, pas du tout sec, d’une consistance qui rappelle un peu le sponge-cake. Mais ce petit gâteau, s’il se défend gustativement, il demeure en revanche un peu triste d’aspect.

IV Le stage PAS qui rainbowise ta life !

Alors après la confection du gâteau, passez à la seconde étape: la customisation du gâteau. Ben oui quoi, vous avez déjà essayé de colorier des murs d’hôpitaux sans couleur vous ? Pour décorer un gâteau, rien de plus joli que la pâte à sucre. Néanmoins une précision s'impose d'emblée: la pâte à sucre est certes comestible MAIS si l'un de vos convives suit un traitement lourd, il faudra impérativement qu'il ou elle retire la décoration avant de manger le gâteau. Car la pâte à sucre est une bombe côté indice glycémique, cela ruinerait tous vos efforts de substitutions vertueuses pour épargner votre glycémie, votre pancréas, votre foie.

Si votre convive doit surveiller sa glycémie mais pas sa ligne, une bonne alternative réside dans la pâte d'amande: il en existe de la colorée, cela permet une explosion de couleurs et en plus c'est délicieux. C'est celle que j'utilise à la maison car elle ne contient pas d'huile de palme et elle est bonne pour la santé (la majeure partie de ses lipides sont des acides gras insaturés et elle contient une belle quantité de fibres). 100gr de pâte d'amande: 448 calories, entre 5 et 10gr de fibres selon le type et un IG tout-à-fait raisonnable: 44

Vous avez commandé votre Pâte d'Amande ou Pâte à Sucre mais ahahah, vous avez séché les cours de pâte à modeler quand vous étiez petit? Faites comme Pik, réservez un stage PAS chez Kat !!! Kat, ça, elle maîtrise. Alors que Pik… a un sens artistique qui frise le niveau zéro.

Vous voulez connaître la vérité ? Pik est à peine capable de dessiner un bonhomme-bâton. L’angoisse ! Vous me voyez ramener un gâteau orné d’un bonhomme-bâton à ma meilleure amie qui se bat contre sa leucémie? Je sais qu’elle adore l’Etrange Noël de Monsieur Jack et qu’elle a un super sens de l’humour et ne dédaigne pas l’autodérision, mais quand même, les circonstances ne s’y prêtaient pas. Cela n’aurait pas été très festif. Alors il me fallait un maître d’art, capable de m’enseigner les rudiments.

Kat, elle est capable de vous peindre un arc-en-ciel sur le cœur, comme ça, en à peu près 3 heures de temps. Enfin 3h pour elle, parce Kat, c’est un guerrier Jedi de la pâte à sucre. A Pik qui est un humble Padawan il aura fallu à peu près 5h, en deux sessions.

Tout commença en janvier, à mon retour des states. J’envoyai un courriel à Kat pour lui demander si elle accepterait de me former. Elle m’invita d’emblée chez les Kat’s people, qui sont des gens cools. Nous fixâmes une date et en route pour les festivités !

Chez les Kat’s people, il y a tout d’abord Kat. On ne vous la présente plus, vous la connaissez, c’est le K du GPK, qui conçoit des gâteaux zoos, des gâteaux cirques, des gâteaux Spiderman (et oui, quand on est la reine du bonhomme-bâton… ça impressionne), qui se transforme en régie pour faire d’un tournage un véritable banquet, qui se fait harceler de supplications pâtissières hebdomadaires par les maîtres d’école de ses enfants et les collègues de bureau de son mari, qui n’arrête jamais d’animer ce blog et qui, et bien oui mesdames et messieurs, c’est ça le talent, qui remporte des concours de pâtisserie et qui passe à la télévision dans des émissions culinaires. Mais derrière les strass et paillettes de ses activités culinaires, il y a aussi une femme passionnante et généreuse, qui dédie sa carrière à aider des enfants autistes et des petits psychotiques (c’est pour ça qu’elle avait la carrure pour former Pik à la PAS). Une femme de convictions, habitée par son étique, qui agit concrètement pour que les mots Liberté – Egalité – Fraternité continuent à avoir un sens en France, en cette époque où le dialogue social fait l’effet d’un purgatif-laxatif. Une femme qui aime la vie et la jouissance, qui ne ménage pas sa peine pour mettre à l’honneur sa famille ou ses amis lors de rassemblements festifs. Une femme qu’on a envie de câliner et qui irradie la joie.

Chez les Kat’s people, il y a Monsieur Mari. Monsieur Mari qui fait semblant de mourir de-ci de-là, des fois que Kat aurait oublié à quel point il rempli sa vie de soleil. Monsieur Mari qui vous suggère que peut-être que mettre une amanite-tue-mouche sur un Pikpikerie qui colorie les Murs des Hôpitaux, c’est esthétique mais pas très malin. Monsieur Mari qui fait de grands gestes « non non non ! » dans le dos de sa femme lorsque celle-ci vous conseille de rassembler les petites fleurs en massif. Monsieur Mari qui lutte contre le taux de stress et de perfectionnisme de sa femme en répétant « le mieux est l’ennemi du bien » (comme mon vétérinaire préféré, ahahah, référence starifique, il est chouette ce Monsieur Mari).

Chez les Kat’s people, il y a les Marmailles. Oulà, du gros dossier ! Il y a Grande Marmaille qui vous assaille de questions au sortir du lit un dimanche matin du type « est-ce que les jumeaux ont le même ADN ? Est-ce que les jumeaux ont le même groupe sanguin ? » Fouillalla, attends, je m’habille, je me lave la figure et j’y réfléchis. Petite Marmaille qui vous explique que Debussy est un compositeur, que Shiva est une divinité indienne (la preuve, il l’a lu dans les Ficellos) tout en vous débitant des blagues Astrapi.

Bref, mon stage PAS… comment vous dire ? C’était une immersion ensoleillée dans leur joyeuse tribu pétillante. En plus il a fait beau, on a mangé dans le jardin des œufs mimosas préparés par Grande Marmaille et maté leur voisin qui se promenait en boxer, j’ai eu le droit à double ration de soupe de pois cassés & à des sushis (les sushis à Toulouse, c’est cher, alors depuis mon déménagement, c’est devenu un graal culinaire), et on a papoté, papoté, papoté… Mais travaillé quand même ! Visez-moi ce petit roman-photo (il faut cliquer sur les photographies pour voir accès à la légende des photos):

PCH: Carrot Cake!

PCH: Moelleux Pomme-Cannelle

Le Plus Beau Des Cadeaux:

Le Sourire de Chenillette qui découvre son Alter-Ego

Merci Kat de m'avoir appris à colorer des bulles d'Amour Sucré!

Merci Chenillette de colorier ma Vie!

PCH : les moelleux.

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