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Bavarois Choco-Tabasco sur Fondant Speculoos

19/3/2015

 
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Aujourd’hui, c’est l’histoire d’une révélation. A 34 ans, Pik découvre que le chocolat & pâtisserie peut être un mariage diablement bon... à condition d’y ajouter une bonne dose de Tabasco. Je planche actuellement sur mon wedding-cake, pour notre cérémonie religieuse qui aura lieu l’été prochain en Louisiane. Et pour mon mariage, et bien je veux une cascade de Bavarois. C’est dans ce cadre que lundi après-midi dernier j’ai pâtissé un Bavarois. Un grand bavarois, pour 10 personnes.  Et jeudi à midi, soit trois jours plus tard… Il n’y en a plus. Lord n’est pas le seul coupable, je crois bien que je me suis découvert une nouvelle addiction : la Ganache Choco-Tabasco.
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Ingrédients:

Fondant
175gr speculoos
2 œufs
100ml lait de soja
50gr poudre de noisette


Ganache
200ml crème liquide 30%
100gr chocolat noir
Tabasco


Mousse
100gr chocolat noir
4 jaunes d’œufs
30gr sucre coco
Cajun injector
Chantifix
4 blancs d’œufs en neige


Coulis
1 joli tarte
100ml d’eau
2cc chocolat poudre
2CS confiture fruits rouges
Tabasco


Fondant : Emiettez vos speculoos, mélangez avec les œufs battus et le lait de soja. Battez le tout pour lisser. Ajouter la poudre de noisette. Enfournez 10 min à 200 degrés puis faites refroidir le plat.

Ganache : Faites fondre votre chocolat au bain-marie. Ajoutez la crème et au moins 20 gouttes de Tabasco. Attention pas n’importe quel Tabasco, le Tabasco Chipotle. Emulsionnez. Réservez au frais.

Une fois que le fondant de speculoos est refroidi, émulsionnez à nouveau la ganache et étalez-la sur le fondant. Entreposez au réfrigérateur.

Mousse : Faites fondre votre chocolat au bain-marie. Ajoutez les 4 jaunes d’œufs, le sucre de coco, le cajun injector. Montez vos blancs en neige ferme avec le chantifix. Mêlez les deux appareils sans casser les œufs. Etalez sur la ganache.


Coulis: 2 bonnes heures plus tard, mélangez un jolitarte avec le chocolat en poudre, ajoutez l’eau, la confiture de fruits rouges, au moins cinq gouttes de Tabasco (toujours le Chipotle, n’allez pas m’y mettre n’importe quoi !). Remuez sur le feu jusqu’à ébullition. Laissez refroidir. Etalez sur la mousse.

Entreposez au réfrigérateur au moins 2h de plus.

En vérité je vous le dis : je vais devenir une star en Louisiane.

Chantilly de coco sur Crème de confiture de lait biscuitée

17/9/2013

 
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En vérité je vous le dis, cette chantilly à la noix de coco rocks, c’est ultime. Je pense que je la réutiliserai sur une autre base un peu acidulée, comme un miroir ananas-rhum, mais pour cette occurrence, elle est couchée sur un lit de douceur caramélisée. Une recette moultement goûtue pour un indice glycémique faible.

Chantilly :
200ml de crème liquide à 30% réfrigérée
30gr de coco râpée
20gr de sucre de fleur de coco

Base Crème :
7 biscuits-cuiller
200 ml de lait concentré non-sucré à 4,5% MG
60gr de caramels mous
2 gr d’agar-agar

Préparez votre base. Entreposez vos biscuits cuiller dans le fond d’un plat à bords amovibles. Faites fondre vos caramels mous dans 100ml de lait concentré non-sucré. Ajoutez-y l’agar-agar, laissez bouillir 3-4 minutes en remuant constamment. Ajoutez le lait concentré froid, et versez l’appareil dans le plat et entreposez le tout au réfrigérateur. La base va prendre rapidement, une dizaine de minutes suffit.

Lorsque votre base est prise, faite monter votre crème en chantilly. Lorsque la chantilly est ferme, ajoutez délicatement la noix de coco et le sucre de fleur de coco. Point n’est besoin de trop en mettre : le sucre de fleur de coco est riche en arômes caramélisés et la noix de coco imprègne fortement sa marque sur la chantilly de plus la noix de coco conférera une texture bien ferme à votre chantilly. Nappez votre base, réfrigérez, démoulez, régalez-vous.

L’astuce de Pik : Le sucre de coco a un indice glycémique extrêmement faible, et sa pénétration dans le sang sera encore ralentie par les fibres de la noix de coco et l’agar-agar.

Mousse au chocolat, poivre & piment sur Miroir de Poires en aspic

10/6/2013

 
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Voici donc le second opus de la Mousse au chocolat, poivre et piment. Réalisée cette fois-ci sur un miroir de poires en aspic, les épices de la mousse s'en trouvent sublimés.


Ingrédients:

Base-Miroir:
8 biscuits à la cuiller
2,5 demi-poires au sirop
300ml de sirop de poire
2gr d'agar-agar
 

Mousse au chocolat:
100gr de chocolat noir
20gr de cassonade brune
Cajun Injector
Poivre
3 blancs d'oeufs
 

Entreposez vos biscuits à la cuiller dans le fond d'un moule à entremet à bords amovibles.
Coupez vos poires en fines tranches en deux et disposez-les régulièrement sur les biscuits.
Dissolvez l'agar-agar dans le sirop de poire et faites bouillir pendant 3 minutes. Nappez-en votre base et réservez au réfrigérateur.

Faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez-y la cassonade, réservez avec un couvercle.

Ajoutez une belle ration de cajun injector et de poivre à vos blancs puis montez-les en neige très ferme. Mélangez la moitié des blancs au chocolat fondu, doucement. Une fois que c'est homogène, mélangez avec l'autre moitié des blancs (ça permet de moins "casser" les oeufs).

Coiffez votre miroir de mousse. Laissez reposer 5h. Démoulez.

Au finish: c'est très beau! La base-miroir rend bien "à la découpe", car on voit les fruits en transparence. La Mousse au Poivre et au Piment, c'est divin. Le premier opus de ce gâteau avait été réalisé avec une base miroir de fraises en aspic, qui était très bonne, mais qui prenait le pas sur les épices de la mousse lorsque toutes les couches du gâteau étaient en bouche. Avec cette base-miroir de poires en aspic, le chocolat et les épices de la mousse sont sublimés. Par contre j’ai utilisé 3 blancs alors que pour la première mousse épicées j’en avais utilisés 4 : 4 c’est mieux, plus aéré, et de toute façon la mousse tient très bien dans les deux cas.

Mousse au chocolat, poivre & piment sur Miroir de fraises en aspic

31/5/2013

 
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Mon Lord a passé deux jours à Paris. Et il m'est revenu... malade. je l'ai donc tartiné d'huiles essentielles d'eucalyptus et de tea tree et je lui ai fait ingurgiter des tisanes de thym: il sentait bon comme un coala! Pour être sûre qu'il guérisse bien, je l'ai réconforté avec cet Entremet: Mousse au Chocolat, Poivre & Piment sur Miroir de Fraises en Aspic. Ahahahah il y a donc du double test dans l'air, avec mon Guinea Pig préféré!

Ingrédients

Base-Miroir:
8 biscuits à la cuiller
12 fraises
180gr de fraises
15 gr de miel d'acacia
100ml d'eau
2gr d'agar-agar

Mousse au chocolat:
100gr de chocolat noir
50gr de cassonade brune
Cajun Injector
Poivre
4 blancs d'oeufs

Entreposez vos biscuits à la cuiller dans le fond d'un moule à entremet à bords amovibles.
Coupez vos 12 fraises en deux et disposez-les régulièrement sur les biscuits.

Faites passer au blender les 180gr de fraises avec l'eau et le miel. Dissolvez-y l'agar-agar et faites bouillir pendant 3 minutes. Nappez-en votre base et réservez au réfrigérateur.

Faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez-y la cassonade, réservez avec un couvercle.

Ajoutez une belle ration de cajun injector et de poivre à vos blancs puis montez-les en neige très ferme. Mélangez la moitié des blancs au chocolat fondu, doucement. Une fos que c'est homogène, mélangez avec l'autre moitié des blanc (ça permet de moins "casser" les oeufs).

Coiffez votre miroir de mousse. Laissez reposer 5h. Démoulez.

Au finish: c'est très beau! La base-miroir rend bien "à la découpe", car on voit les fruits en transparence sur les tranches. La Mousse au Poivre et au Piment, est divine. Mais lorsque l'on consomme les deux étages en une bouchée, les fraises ont tendance a masquer les épices. J'essaierai avec des fruits plus doux, comme des poires.

Charlotte aux Fraises & à la Vanille infusée de Thym

29/5/2013

 
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Le printemps: le retour des asperges et des fraises... Rassurez-vous, je n'ai pas truffé cette Charlotte d'asperges, mais disons que je suis tellement accoutumée à en faire des cures à la saison du retour des pâquerettes, que c'est pavlovien quand je pense aux unes, j'ai envie des autres. Lord m'avait acheté il y a quelques jours une botte d'asperges vertes. Huuuum. Et ça n'a pas raté: conjointement j'ai développé une énorme envie de fraises. Je leur ai donc bâti un château de fromage blanc onctueux, de miel d'acacia, de vanille et de thym pour magnifier leur majesté. La décoration de cette charlotte vous parait disproportionnée? C'est vrai que des petites Maras des bois eûssent été plus esthétiques, mais voyez-vous, il me fallait matérialiser ce désir ardent qui m'avait étreint. Un peu de démesure dans l'assouvissement ne fait pas de mal de temps à autre, d'autant plus que Lord était absent pendant trois jours et deux nuits, il a bien fallu compenser.

16 biscuits à la cuiller
400gr de fromage blanc entier
400gr de fraises + quelques-unes pour la décoration
200ml de lait
2 sachets de préparation pour 500ml d’entremets vanille à l'agar-agar
2gr d'agar-agar
3cs de miel d'acacia (45gr)
Thym en branches

La veille mélangez votre fromage blanc (que vous aurez choisi entier pour son onctuosité, pas de panique les filles, c'est 110 calories aux 100gr pour 7,8% de MG, soit bien moins que n'importe quelle crème) avec le miel et les fraises que vous couperez en deux. Ainsi durant la nuit, le fromage blanc s'imprègnera des arômes des fruits magiques.

Toujours la veille, faites bouillir 200ml de lait avec quelques branches de thym (que vous aurez choisi bio, n'allez pas vous faire infuser des pesticides). Pour la pâtisserie et les infusions "plaisir", je choisis le Thym "Thymus Vulgaris" à l'arôme moins brut de décofrage que le thym provençal, que je réserve aux mets salés et aux infusions médicinales. Dépouillez les branches de leurs feuilles, laissez les feuilles dans le lait mais jetez les branches: si vous laissez les branches toute une nuit, ce sera amer.

Le lendemain, faites bouillir (en mélangeant constamment) votre lait avec l'agar-agar et la préparation pour entremet à la vanille (que vous trouverez en magasin bio, les sachets sont dosés pour 250ml de préparation, prenez-en deux).

Attention, voici l'étape délicate: si vous mélangez trop vite le lait chaud au fromage blanc, l'agar-agar va figer, vous vous retrouverez avec de multiples paillettes d'agar-agar dans le fromage blanc... qui lui ne prendra pas. Il faut donc mélanger PETIT à PETIT le fromage blanc au lait chaud et non pas ajouter le lait d'un coup au fromage blanc. Capito?

Astuce si jamais vous avez procédé trop vite au mélange chaud-froid et que votre agar-agar a figé en multiples paillettes: pas de panique! Enlevez les fraises du fromage blanc, passez le fromage blanc au blender. Recommencer l'opération en faisant bouillir 5gr d'agar-agar dans 100 ml de lait. Cette fois-ci, allez-y précautionneusement au moment de mélanger! Et réincorporez les fraises. Votre Charlotte, au finish, ne sera pas doublement figée, dure et cassante par la deuxième portion d'agar-agar. Je m'explique: la première portion d'agar-agar (celle qui a figé trop vite) donnera du corps à votre fromage blanc une fois passée au blender, mais elle ne re-figera pas avec la deuxième pendant le temps de prise.

Astuce bis si jamais vous avez procédé trop vite au mélange chaud-froid et que votre agar-agar a figé en multiples paillettes, si vos convictions religieuses vous permettent de manger du porc et si vos convictions éthiques vous permettent de consommer des animaux de rente: pas de panique! Enlevez les fraises du fromage blanc, passez le fromage blanc au blender. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites dissoudre dans deux cuillères à soupe d'eau à feu doux. Ajoutez à votre fromage blanc, réincorporez les fraises.

Chemisez les bords de votre moule à charlotte de biscuits cuiller. Personnellement, je ne les ramollis pas au préalable car le temps de prise de la charlotte les rendra bien assez schmolus! Je les laisse donc droit et secs, au besoin je mets un peu du mélange fromage blanc-fraises au fond pour les faire tenir.

Versez ensuite toute la préparation au centre des biscuits. Coupez avec des ciseaux les bouts de biscuits cuiller qui dépassent des bords du moule. Entreposez ces bouts de biscuit au dessus de votre appareil. Fermez en tassant bien, le moule doit être rempli!

Réfrigérez pendant quelques heures (disons 5 par précaution). Démoulez, décorez avec des fraises. Des GROSSES fraises ;-).

Pecan Fingers

28/10/2012

 
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Voici une adaptation pikesque du Birthday Cake de Mamie Angie. Bon, je sais, ne vous ayant pas encore livré la recette du dit birthday cake, il vous est peu aisé de vous représenter en quoi ces Pecan Fingers en constituent une adaptation, héhé. Tout vient à point à qui sait attendre, c'est un véritable reportage-photo que  je vous ferai d'ici quelques jours sur la confection du Birthday Cake. Aujourd'hui mes amis, c'est cette petite douceur, idéale au petit déjeuner avec un café, ou à 4h avec un thé, que vous allez dégustez. Il s'agit d'un généreux caramel aux noix de pécan et d'une fine ganache au chocolat au lait sur une génoise à la noisette.

Génoise à la noisette:
Montez en neige deux blancs d'oeuf, puis mélangez-y doucement, pour ne pas casser les oeufs 30gr de xylitol (c'est de la sève de bouleau) et 50gr de poudre de noisette. Versez dans un moule à cake aux parois amovibles. Enfournez 20 minutes à 180-200 degrés.

Caramel aux noix de pécan:
Mixez grossièrement 75 grammes de noix de pécan. Dans une casserole, mélangez 80ml de lait concentré non-sucré, 100gr de sucre roux, les noix de pécan, 1 cuillère à soupe de sirop d'agave, 2 cuillères à soupes de beurre à 15% de MG. Ne cessez jamais de remuer, le temps que ça caramélise et épaississe. Puis laissez refroidir.

Lors que la génoise est refroidie, étalez dessus une belle couche de caramel aux noix de pécan. Entreposez au réfrigérateur 1h.

Confectionnez la fine ganache au chocolat au lait. Faites fondre au bain-marie 50gr de chocolat au lait, mélangé avec 50ml de crème liquide à 30% de MG. Sortez votre préparation du réfrigérateur puis versez la ganache encore liquide sur le caramel refroidi. Remettez-moi tout cela au réfrigérateur pendant 2H au moins.

Cette petite merveille se conserve très bien au réfrigérateur plusieurs jours, ne perd rien de son arôme, ni de son moelleux génoisesque, de son crémeux caramelesque pécanique et de son fondant ganachien.

Est-il vraiment nécessaire, arrivé à ce stade, de vous préciser que c'est une tuerie???
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Feuilleté aux fruits rouges et au chocolat blanc

14/3/2012

 
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Cela fait plusieurs mois maintenant que je vis un drame: je n'ai plus le temps, ni l'énergie, pour m'adonner à ma passion de la cuisine. Lord et moi nous avons pris des décisions pour recentrer notre existence sur ce qui est important au quotidien. En attendant que des solutions durables soient mises en place, il faut ruser. Voici une petite ruse, sous la forme d'un dessert concocté en un tour de main et qui a ravi les enfants.

Ingrédients pour 3 personnes
3/4 de pâte feuilletée
de la confiture de fruits rouges sans sucre dont vous trouverez le secret ici
9 carrés de chocolat blanc
3 boules de glace à la vanille
3 boules de sorbets au citron
3 fraises
de la chantilly à 12%MG
un peu de coulis de chocolats

Prenez vos quarts de pâte feuilletée et badigeonnez-les de confiture de fruits rouges. Repliez-les en cornet et enfournez pour 15 minutes à 200 degrés. Recouvrez chaque feuilleté de 3 carrés de chocolat blanc, ré-enfournez pour faire fondre.
Servez sans plus attendre avec de la glace à la vanille, du sorbet citron, une pointe de chantilly recouverte de coulis de chocolat, une fraise.

Prenez un air grandiloquent au moment de servir en déclarant "c'est moi qui l'ai fait". Vous, vous savez que vous êtes un imposteur, mes les enfants en redemandent...

Le grand bluff

23/1/2012

 
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Parfois, il faut savoir être fainéant pour être épatant. 
"Huuuuuuuuuuuuuum! c'est super bon et crémeux, c'est quoi?!?
- Du ptit suisse
- Nan?
- Si"

Pour recevoir des invités à la dernière minute, il faudra vous munir:
- de quatre speeculoos
- 4cs de céréales riz et blé soufflés
- de quatre petits suisses au lait demi-écrémé (punaise, je suis fière de moi depuis quelques temps je n'achète plus de petits suisses à 0% et depuis août je ne bois plus de lait écrémé)
- de deux cs de jus de citron
- de 20 gouttes d'hermesetas
- de 4CS de confiture de fruits rouges dont vous trouverez la recette ici

Attention, suivez bien, ça va allez très vite.
Émiettez les speeculoos que vous entreposerez au fond de quatre ramequins avec une CS de riz et blé soufflé (pour le côté croustillant). 

Mélangez les petits suisses, l'hermesetas, le jus de citron. Répartissez dans vos ramequins.

Coiffez d'une cuillère à soupe de confiture de fruits rouges sans sucre.

Entreposez au réfrigérateur, servez triomphalement ces "grands bluffs" au dessert.

L'astuce du pik: le petit suisse c'est épais et onctueux, riche en protéines qui plus est. La confiture ajoute une touche de douceur à cette spécialité laitière qui prend des airs de dessert de fête.

Couronne des Lordypik

8/1/2012

 
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Aujourd'hui, et c'est de circonstance, je vous livre la recette de la couronne des rois que j'ai réalisée pour mon Lord. Originaire de la Louisiane, il n'avait pas coutume avant d'arriver chez les frenchies de manger de la galette à la frangipane, mais une brioche en forme de couronne parsemée de sucre coloré. De mon côté, la pâte feuilletée de la galette et ses quarante douze mille tonnes de beurre, viole à elle seule toutes les conventions de Genève, et ceci sans compter la frangipane. Bref, c'est ainsi que naquit la Couronne des Lordypik qui eût tant de succès qu'un second opus à partager avec des amis est d'ores et déjà prévu pour mardi soir et une troisième représentation vendredi soir avec ses enfants.

Ingrédients:
Une fève (je n'en avais pas, alors Lord est allé acheter une mini-galette individuelle qu'il a mangé au goûter pour que je dispose d'une charmante petite vache en porcelaine)
250gr de farine à brioche
20gr de farine classique
100ml de lait demi-écrémé
100gr de beurre à 15% MG
1 oeuf
1/2 cs d'hermesetas
3/4 cs d'arôme pomme verte
100gr de cramberries confites
1 sachet de levure du boulanger

Faites fondre le beurre allégé dans du lait tiédi. Préchauffez votre four à 200 degré pendant 10 minutes. Mélangez la farine à brioche, la levure du boulanger, le lait et le beurre, l'hermesetas, l'oeuf, l'arôme de pomme verte. Pétrissez bien. Ajoutez les cramberries. Farinez l'appareil, façonnez huit petites boules que vous disposerez en couronne sur votre toile en silicone. N'oubliez pas de cacher la fève dans l'une d'elles.

Faites bouillir de l'eau, remplissez-en un ramequin que vous entreposerez au fond du four. Enfournez la couronne et laissez-là gonfler pendant au moins deux heures.

Faites cuire 20 minutes à 200 degrés (en laissant le ramequin d'eau). Puis badigeonnez la couronne de lait additionné de sucre brun. Faites dorer au four. Votre maison sera parfumée à la brioche à la pomme, un délice.
Servez tiède avec un thé de Noël. C'est très gourmand, très parfumé et très original.

Il y a des recettes dont on sait qu'elles vont devenir cultes et institutionnelles. Cette couronne des Lordypik en est une.

Magie Blanche (et rose)

22/11/2011

 
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Ce dessert fut lui aussi crée afin de repousser les invasions barbares (pour connaître le début de l'histoire, RDV ici). C'était donc la veille d'une journée où je savais que j'allais me retrouver seule et sans défenses avec des enfants. Des enfants, oui madame! Et personne pour me protéger. Mais j'avais plus d'un tour dans mon sac de Pik-Pik pour amadouer les monstrifiques kids, notamment celui de connaître leur addiction au chocolat blanc et aux fruits rouges, ainsi que leur petit faible pour les speculoos. C'est ainsi qu'est née Magie Blanche (et rose).

Pour dix Magie Blanche (et rose), il vous faudra:
10 speculoos
500ml de lait écrémé
35gr de poudre à flan
1/2 cs d'hermesetas
200gr de chocolat blanc
300gr de fruits rouges (surgelés)
1 kiwi
1cs d'aspartame
100ml d'eau
3gr de pectine jaune

Faites bouillir 400ml de lait en y faisant fondre le chocolat blanc. Dans le lait froid restant, diluez la poudre à flan et l'hermesetas. Versez dans le lait au chocolat blanc bouillant, baissez à feu doux, laissez épaissir en remuant légèrement. Laissez refroidir.

Faites chauffer à feu doux vos fruits rouges jusqu'à obtention d'une purée. Mélangez l'aspartame avec la pectine jaune. Mélangez à la pulpe de fruits en remuant bien. Mixer le kiwi avec l'eau. Versez ce mélange acide dans votre pulpe de fruit: le mélange épaissit doucement (c'est l'acide qui aide la pectine à gélifier,  défaut du kiwi, vous pouvez utiliser du jus de citron). Réservez au réfrigérateur.

Saisissez-vous de vos dix plus jolis ramequins. Emiettez un speculoos au fond de chaque ramequin. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème au chocolat blanc. Lissez, réservez au frais. Quand la crème est froide, répartissez la pulpe de fruits rouges équitablement dans les ramequins.

Cette Magie Banche (et rose) a un étonnant pouvoir: faire étinceler les yeux des enfants et les aider à bien finir sagement leur assiette sans coup férir (de votre part, pourtant Dieu sait que la tentation est là, mais non seulement c'est mal, mais en plus et surtout c'est puni par la loi, damned!) ni argumentations intempestives (de la leur). Ajoutez-y la promesse d'un DVD après le repas puis d'une Panacotta au Chocolat Blanc au goûter (vous savez, celle qui Ferme le Clapet des Enfants) et enfin d'une gigantesque Isle Paradise en guise de dîner et hop, vous voilà tirée d'affaire.

Magie Blanche (et rose) plait aussi aux grands gourmands, comme le créateur des munchkins qui vous a lâchement abandonnée aux mains des sauvages (méritait-il vraiment d'y goûter?!?). Et même les Petipik se disent que 20gr de chocolat blanc par Magie Blanche (et rose) c'est moultement rassurant et résolument réconfortant pour affronter des journées semées d'embûches au milieu d'une horde d'enfants sanguinaires. Quel valeureux guerrier ce Petipik!
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